Якщо вдуматися, сіль, якій і ціна-то півкопійки, річ загадкова донезмоги. У древніх греків вона була священним запорукою гостинності.
На Сході — символом вірності і міцності стосунків. У наших предків хліб вважався знаком благовоління, а сіль — бери вище — знаком любові. Які дивовижні слова знаходили для цих найпростіших продуктів — хліба і солі. «Спаси Бог того, хто поїть і годує, а вдвічі того, хто хліб-сіль пам’ятає». А горезвісний пуд солі, який треба з’їсти удвох, щоб зрозуміти, хто є хто? Отже, перед нами феномен, званий сіллю, древній, вічний, як і раніше, до кінця не зрозумілий.
ГРОШІ НА СІЛЬ
Сіль цінувалася на вагу золота не тільки в казках. У Стародавньому Римі існувало вираз «гроші на сіль!» У Ефіопії один час були в ходу «солоні гроші» — брусочки кам’яної солі вагою приблизно півкілограма. В Африці і донині говорять з повагою «він солить їжу», тобто «він багатий».
Ось так Марко Поло описав китайський спосіб виготовлення монет із солі: «Розсіл кип’ятять у величезних казанах, поки сіль не прийме вид тесту. З нього ліплять невеликі пиріжки, які потім накладають клеймо імператора. Щоб солоні монети уподібнилися металевим, їх засмажують на гарячих черепицах». У середні століття в деяких європейських державах сіллю платили податки і навіть вели з-за неї війни. В історію Росії сіль увійшла пам’яттю про «соляному бунт», що розгорілася в Москві в 1641 році.
До речі, деякі історики стверджують, що використання солі в їжу зіграло далеко не останню роль у розвитку цивілізації. Спосіб збереження продуктів за допомогою солі — саме він дозволив здійснювати довгі морські походи, відкривати нові континенти і розширювати уявлення про світ.
У Росії сіль здавна добувають на берегах Ками. У XV туди прибули новгородські купці — брати Калинниковы. Почувши, що камські берега багаті соляними ами, підприємливі брати пробурили в землі свердловини, побудували дерев’яні трубопроводи і почали викачувати сіль із землі. Чани для випарювання ропи були встановлені в варницах — високих дерев’яних спорудах, схожих на середньовічні сторожові вежі. Ці варниці стали першими будівлями, на місці яких згодом виникло місто Соликамск. Справжню популярність камські солі отримали, коли солеварні перейшли в руки купців Строганових. Їх сіль знали не тільки по всій Росії, вона експортувалася в Швеції, Пруссії і навіть Англію. Торгівля сіллю давала Строгановим доходи, в п’ять разів перевищують доходи від продажу зерна!
Сіль перестала бути двигуном прогресу, але її значення чи зменшилось. Досить сказати, що в людському організмі міститься близько 300 г солі, виконує дві найважливіші функції -вона підтримує водний баланс і служить матеріалом для утворення соляної кислоти шлункового соку.
Щоб задовольнити всі потреби в хлориді натрію, нам потрібно щодня вживати 10-15 г кухонної солі, включаючи і ту, що від природи міститься в продуктах тваринного і рослинного походження. У раціоні, складеному з натуральних продуктів без додавання солі, міститься приблизно 4-5 г хлористого натрію, решту ми отримуємо, досаливая їжу.
При посиленому фізичному навантаженні та в жаркому кліматі потреба в солі зростає до 20-25 г на день. Але наша потреба в солі воістину ненасытима. Навіть ця кількість в чотири рази менше того, що, якщо вірити статистиці Всесвітньої організації охорони здоров’я, з’їдає кожен з нас. Масу зайвої солі ми отримуємо разом з продуктами промислового виробництва — сирами, ковбасами та копченостями, всілякими чіпсами і снеками, рибними консервами, соліннями і маринадами. Якщо ви любите такі речі, постарайтеся хоча б недосаливать їжу.
Кажуть, щоб пізнати людину, треба з’їсти з ним пуд солі. Виявляється, не так вже й багато: пуди (16 кг) солі двом вистачає трохи більше, ніж на рік. Менше всіх в солі потребують немовлята. Їх скромні потреби в хлориді натрію повністю задовольняються сіллю, що міститься в жіночому молоці. До речі, у коров’ячому молоці солі в п’ять разів більше — це одна з причин, по якій для штучного вигодовування використовують виключно адаптовані молочні суміші.
Про те, що любов до солі загрожує гіпертонією, знають всі. Але всім відомо,
що безсольова дієта теж зло? Перші ознаки нестачі солі в організмі — слабкість, запаморочення, втрата свідомості. А тривалий дефіцит хлористого натрію призводить до зневоднення і порушення теплового балансу. Саме тому при теплових ударах потерпілим рекомендують пити підсолену воду. Якщо ви звикли міцно солити їжу, а стан вашого здоров’я позбавляє вас цієї сумнівної радості, спробуйте присмачувати їжу соєвим соусом. Він надає їжі виражений солоний смак, при цьому солі як такий містить зовсім небагато.
ПОСОЛИТИ І ЗБЕРЕГТИ
Солоні огірочки і грибочки, оселедець з цибулькою, квашена капустка… якби не сіль, не бачити і не їдати б нам всієї цієї смакоти. Соління поряд з сушкою — один з найстаріших методів консервування. Суть його в тому, що, як відомо, клітина живиться речовинами, проникаючими через її оболонку Якщо в середовищі, що оточує клітину різко збільшується концентрація будь-якої речовини, хоча б тієї ж солі, осмотичний тиск підвищується і сіль починає проникати всередину клітини, витісняючи з клітинного соку воду. Крім того, в соляних розчинах погано розчиняється кисень, і це побічно перешкоджає розвитку бактерій, які потребують в цьому газі. А ще сіль пригнічує дію ряду ферментів, що викликають розпад білкових речовин. Як правило, восьми — десятивідсоткова концентрація солі в достатній мірі забезпечує збереження продуктів.
ЯКА СІЛЬ КРАЩЕ
Промисловість виробляє сіль дрібну,
кристалічну, виварну, мелену, грудкове, роздроблену, зернову і йодовану. Чим вище сорт солі, тим більше в ній хлористого натрію і менше нерозчинних у воді речей. Природно, що високосортна сіль солоніша на смак, ніж низькосортна. Для решти сортів допускаються відтінки — сіруватий, жовтуватий і рожевий. Тим не менше в солі будь-якого сорту не повинно бути помітних оку сторонніх домішок. Як, втім, і смак у всякої солі повинен бути чисто солоним, без гіркоти і кислинки.
Окремої розмови заслуговує сіль йодована. Сьогодні це найбільш доступний і ефективний засіб профілактики ендемічного зобу — захворювання щитовидної залози, викликаного нестачею йоду. Отримують йодовану сіль просто: додають до звичайної кухонної солі йодистий калій з розрахунку 25 г на тонну солі та гіпосульфіт у кількості одного відсотка від ваги йодистого калію. У повітрі і в самій солі завжди міститься волога, що сприяє розкладанню йодистого калію. По мірі зберігання вміст йоду в йодованій солі зменшується, оскільки після розкладання йод швидко випаровується. Термін зберігання йодованої солі — шість місяців. Після цього вона перетворюється в саму звичайну харчову сіль. Зберігати йодовану сіль треба в сухому місці і щільно закритому посуді: кисень і світло сприяють процесу розпаду йодистого калію.
Ганна Григор’єва
«Сімейний Лікар»
