Подивіться на підтягнутих італійців, і ви зрозумієте, що від макаронів не повніють. Це, звичайно, не засіб для зниження ваги, але непоганий спосіб підтримувати себе в ідеальній формі.
Консультант: кандидат біологічних наук, біолог-дієтолог Ольга Едуардівна ЗАЙКІНА.
МАКАРОНИ ЗІ ЗНАКОМ ПЛЮС
Кожен італієць впевнено скаже, що макарони корисні для здоров’я. І буде правий, оскільки нашій руській вермішелі, локшини, рожков — все, що ми самовпевнено називаємо макаронами, він просто не пробував. Але про особливості національного макароноедения ми поговоримо пізніше, а зараз спробуємо з’ясувати, по-перше, чим корисні спагетті, фетучіне, ридженетте, рігатоні та інші фузіллі і, по-друге, чому від них як мінімум не повніють.
• Калорійність макаронів залежить від борошна, з якого вони зроблені. Ті, що виготовлені з твердих сортів пшениці — їжа легка і дієтична. В них мало крохмалю, він міститься в особливій кристалічній формі і засвоюється, не завдаючи шкоди фігурі. У макаронах з м’яких сортів пшениці крохмалю значно більше, а не любимо ми його за те, що він ще у роті розщеплюється на швидкі вуглеводи, і зайвих калорій і кілограмів.
• Макарони з твердих сортів пшениці не тільки низькокалорійні, але і багаті «повільними» цукрами, які допомагають організму підтримувати норму глюкози в крові, тобто нормальний рівень інсуліну, а значить, уникати нападів божевільного голоду.
• У злакових продуктах, до яких відносяться макарони, багато вітамінів групи В, вкрай необхідних мозку, шкірі, волоссю так і всьому організму в цілому. Є в макаронах навіть вітамін F, який називають «вітаміном молодості».
• Якісні макаронні вироби багаті білками. 100 г сухих макаронів, перетворюються після варіння в 250-грамову порцію і дають 15% необхідного добового кількості білка.
• В макаронах багато клітковини, яка чудово виводить з організму все зайве: токсини, солі важких металів та ін. Їх рекомендують людям з надмірною вагою, уповільненим обміном речовин і тим, у кого проблеми з травленням.
МАКАРОНИ ЗІ ЗНАКОМ МІНУС
І ось ми плавно підійшли до російського феномену — вітчизняним макаронним виробам з пшениці м’яких сортів. Крохмаль у них міститься в аморфному вигляді, і потолстительная здатність таких «сапогетти» чи не вище, ніж білого хліба. З цим і пов’язано поширена думка, що від макаронів повніють. Корисних вуглеводів там немає, клітковини — мінімум калорій, максимум, всі корисні речовини після варіння залишаються у воді, як, втім, і форма виробів.
Поглинати розповзлися ріжки і злиплі спагеттины — сумнівне задоволення. Може, тому і готуємо ми їх в основному як гарнір до котлет і м’яса, що саме по собі блюзнірство з точки зору винахідників італійської пасти. Як ставиться до цього наш організм, краще й не питати. Треба думати, особливо «за смаком» йому макарони по-флотськи — шедевр кулінарного знущання над людським єством. Настільки ж буйне змішання білків, жирів і вуглеводів, як салат «олів’є», про який ми говорили в грудневому номері, або бісквітний торт з масляним кремом.
Отже, щоб не робити помилок, достатньо знати ознаки, за якими можна відрізнити корисні для фігури та здоров’я макарони від однойменних виробів. Діючий в Росії ГОСТ поділяє все це різноманіття на 3 групи: А — з борошна твердої пшениці, Б — з борошна высокостекловидной м’якої пшениці, В — з м’якої пшениці.
І ділить на 2 класи: 1-й — з борошна вищого сорту, 2-й — першого.
На пачці справжніх макаронів, які нашій талії тільки в радість, обов’язково повинна бути одна з написів: «Група А, 1-й клас», «durum», «пшениця твердих сортів» або «semolina di grano duro». Все інше власне макаронами не є і називається «макаронними виробами».
ЯК БУДУВАТИ ВІДНОСИНИ З МАКАРОНАМИ
Кажуть, в одному з італійських містечок з вуст в уста передають байку про те, як в місцевому ресторанчику обідав емігрант з наших. Коли почався обід, йому принесли спагетті, і він, відмовившись від соусу, залив їх молоком, посипав цукром і розім’яв ложкою, а потім ум’яв на очах у здивованих італійців. Народ збігся подивитися на нього, деякі не могли стримати сліз гніву та жалю. Такого в Італії за 250 років виробництва макаронів не бачили…
Основний секрет «макаронної» кухні — соуси. Готують їх в основному на оливковій олії, яка стимулює травлення і активізує роботу печінки.
Для порожнистих виробів потрібен рідкий соус — він «затікає» всередину і просочує.
Макаронами закрученої і хитромудрої форми легко «підчіплює» шматочки м’яса, шинки, риби. У нас такі вироби подають з улюбленим соусом італійців — болонезе.
Маленькі макарони у вигляді метеликів або бантиків заправляють яскравими овочевими соусами, основа яких — помідори.
Фетучіне в інших країнах називають локшиною, але завжди подають з соусом із сиру та горіхів.
Макарони у вигляді тонких сухих пластів — основа для лазаньї: овочевий, рибної, грибний, м’ясної, печінкової.
Спагетті заправляють соусами з оливкової олії,
спецій і трав.
СПРАВЖНІ МАКАРОНИ
Гладка поверхня
Рівний золотавий або кремовий колір
Чистий склоподібний злам, в пачці відсутня мучелі
На макаронах присутній трохи чорних (залишки оболонок зерна) і білих (слідів непромісу) точок
УМОВНО МАКАРОНИ
Білястий або неприродний, отруйно-жовтий колір
Злам шорсткий, в пачці крихти, борошно
Поверхня без точок або з великою кількістю слідів непромісу
КОРИСНІ І СМАЧНІ МАКАРОННІ ІДЕЇ
ВУШКА З ОВОЧАМИ
У великій глибокій сковороді згасити в невеликій кількості оливкової олії будь-які овочі (крім картоплі) до м’якості. В останні 5 хвилин додати зварені звичайні або різнокольорові вушка або ріжки, сухий або свіжий базилік
ПАСТА «СИТНА»
Кращий насичує ефект дає паста з м’ясними та печінковими соками. М’ясо або печінка загасити у фользі (трохи присолив, приперчив, з часником і лавровим листом). Сік, що виділився, додати відварені спагетті або будь-які інші макарони. Принцип роздільного харчування при цьому не порушується: у м’ясному соку білків дуже мало. Заправити таку пасту можна соєвим з часником або грибним соусом на сметані (згасити разом гриби, сметану і цибулю).
ВЕГЕТАРІАНСЬКА ЛАЗАНЬЯ
Розтопити в сковороді під кришкою в невеликій кількості оливкової олії заморожений шпинат (або згасити дрібно нарізаний свіжий). В прямокутну форму викласти шар сухих листів тіста для лазаньї. Зверху рівномірним шаром викласти частину шпинату, покрити шаром риккоты (її сміливо можна замінити домашнім сиром), посолити. Потім шар томатного соусу, можна з травами, зверху — шар тертого сиру. Потім в тій же послідовності другий поверх: тісто,
шпинат, сир, томатний соус, сир. Якщо висота форми і кількість продуктів дозволяють, повторити ще раз. Запікати в розігрітій духовці до утворення м’якої рум’яної скоринки. Замість шпинату можна використовувати іншу овочеву начинку: згасити в невеликій кількості оливкової олії дрібно нарізані баклажани, додати невеликі суцвіття цвітної капусти і броколі, посолити, тушкувати до готовності.
«Відомі авторитети підтвердили те, що століттями знали італійські матері, — вироби з тіста приносять користь!» — запевняє Софі Лорен.
МАКАРОННИЙ СЛОВНИЧОК
Довгі. Довжина 30 см — спагетті, спагеттіні, букатіні, локшина (лінгвіні), тренетте, тальятелле, фетучіне, ріджі-нетте і т. п. Можуть продаватися у вигляді гнізд.
Короткі. Пір’я (пенне), рі-гатони, спіралі (фузіллі), метелики (фарфалле), коліщата (руоте) і т. д.
Дрібні. Зірочки, букви і т. п. — супові заправки.
З начинкою. Пельмені, равіолі, капелетти і т. п.
Дуже великі. Лазанья, канелоні, конкильоне та ін. Використовуються як форми для начинки.
Різнокольорові. З різними добавками — травами, овочами (шпинат, кропива, шавлія, сепія, перець, помідори, буряк тощо).
З борошна грубого помелу. Сіро-коричневі. Це дієтичний продукт з борошна цілих зерен пшениці — «Pasta інтеграли».
З добавками інших злаків. Пшеничне борошно змішують з борошном з гречки, сої, проса, зародками пшениці (наприклад, «Пиццокерри» — з пшеничної і гречаної муки).
Азіатські. Скляна локшина — з соєвого крохмалю, рисова локшина соба — гречана
