Ікра – справжній символ свята. Але багато відмовляють собі в цьому делікатес, вважаючи його занадто калорійним, і дозволяють собі лише «заморську баклажанну».
Насправді, цілком можна зробити ікру цвяхом рибної програми. Буде смачно, вишукано, корисно, а по калоріях, між іншим, доволі скромно. Консультант: біолог-дієтолог, кандидат біологічних наук О. Е. Зайкіна.
Ікра – унікальний за живильному складом продукт, призначений для «годування» зародків риб. Але він добре підходить і цілком дорослим Homo sapiens, і дуже їм подобається на смак. Так що спасибі матінці-природі за те, що вона так самовіддано працює над «риб’ячої коморою».
ИКОРНЫЕ ПЛЮСИ
Ікра — це свого роду живильний концентрат, не містить жодної порожній калорії! При тому, що в ній дуже багато білка і достатньо жиру, калорійність її не так вже й велика: 200-250 ккал на 100 г, якщо тільки вона щедро не залита рослинним маслом (тоді калорійність може доходити до 400 ккал). До того ж багато її не з’їси – з-за надлишку солі, яка грає роль консерванта.
Це продукт з унікальним поєднанням біологічно активних речовин, амінокислот, ліпідів. Вуглеводів в ікрі немає. Немає і шкідливих високонаповнених жирів, зате присутні сверхполезные омега-3 жирні кислоти. І в неї такий високий вміст повноцінного білка, якого не знайти в жодному іншому продукті. Та ще вітаміни А, С і D, фосфор, калій і фолієва кислота, багато лецитину.
Не даремно саме ікру дають дітям, видужуючим хворим і всім, хто потребує посиленого живлення. Кожна ікринка – наче міні-капсула з біологічно активною добавкою Ще один плюс – з-за особливостей свого складу ікра легко засвоюється і надовго позбавляє від відчуття голоду.
ИКОРНЫЕ МІНУСИ
Ікра вимагає продовження банкету, оскільки асоціюється саме з святкової ЗАКУСКОЮ. Тому є сенс подбати про меншу калорійність страв, оточуючих вазочку з ікрою. Її шкідливо їсти у великих кількостях, тому що в ній надто вже багато всього корисного. Організму доведеться витрачати додаткові сили на переробку всіх поживних речовин. Не впоравшись з цим завданням, він, зрештою, відкладе надлишки про запас. Так що це продукт повинен залишатися делікатесним, навіть якщо абсолютно доступний з матеріальних міркувань.
Ікра приїдається. Її легко можна переїсти так, що на довгі роки закріпиться стійку огиду навіть до вигляду і запаху. Так що легендарний митник з фільму “Біле сонце пустелі“ не прикидався, коли з огидою вигукував: «Знову ікра!»
Шкідливий холестерин в ікрі є, хоча в поєднанні з великою кількістю лецитину він не такий вже й страшний. Ну, і по калорійності, звичайно, цей продукт перевершує пісне м’ясо – худнуть повинні про це пам’ятати! Котрі худнуть краще класти ікру не на хліб, а на половинку крутого яйця – дуже смачно, дуже ситно, і багато не з’їси!
ИКОРНЫЕ ОМАНИ
Чорна ікра корисніше червоною. Насправді вони містять приблизно один і той же набір поживних речовин. Невеликі відмінності є, але несуттєві для організму. А така різниця в ціні пояснюється лише тим, що осетрових риб, які «діляться» з нами чорною ікрою, набагато менше, ніж лососевих – «постачальників» червоній.
Дешева ікра гірше дорогою. І це міф: ікра минтая,
тріски, сазана, щуки, судака, окуня, карасевых риб настільки ж корисна, як червона з чорним, хоча і виглядає не так ошатно. Заслуговує уваги навіть ікра оселедця, вобли, а також креветок і кальмарів – вона містить той же запас найцінніших поживних речовин. А ось яка з’явилася в останні десятиріччя білкова ікра (на вигляд вилита чорна зерниста) — лише імітація. За поживними властивостями до справжньої ікри їй далеко, хоча й шкоди від неї немає ніякого.
Зерниста краще паюсної. Насправді, різниця між ними полягає лише в способах обробки. Зерниста ікра майже позбавлена рідини і продається в герметично закупорених скляних баночках. Вона пастеризована (прогріта) і в закритому вигляді може зберігатися дуже довго. Але, відкривши банку, ікру треба з’їсти за 1-2 дні. Паюсна ікра містить більше рідини, причому корисною (у ній багато біологічно активних речовин). Та й зберігати її можна значно довше зернистою. Найкраща паюсна ікра — севрюжья.
ЯК БУДУВАТИ ВІДНОСИНИ З ІКРОЮ
З чим є. Її кращі партнери — хліб, крекери і варені яйця. Половинка яєчка з шапочкою з ікри відмінно насичує, хоча містить всього 65 ккал. До того ж у такому блюді суворо дотриманий принцип роздільного харчування. Бутерброд з тонким шаром масла і ікрою (тут вже послідовникам Шелтона доведеться відвернутися) «тягне» на 80 ккал, і після нього теж довго не захочеться їсти.
Чим запивати. Напої, які підходять до такої закуски – мінеральна вода, чорний чай, шампанське біле вино (сухе, напівсухе, напівсолодке). Кава, ароматизований чай каркаде мають занадто явний власний смак, мало поєднується з ікорним. Горілка для ікри грубувата, а коньяк трохи знижує чутливість смакових рецепторів і не дає в повній мірі насолодитися тонким смаком ікри.
З чим поєднувати. Саме варварське, з точки зору не тільки гурманів, але і дієтологів, поведінка – комбінація ікри з м’ясними закусками, пирогами, «оселедцем під шубою», «мімозою» та «олів’є». Не дайте чудового смаку ікри потонути в нескінченному застільному різноманітті та пожалійте, нарешті, свій шлунок.
У чому подавати. В крихітних кришталевих або срібних икорницах з витонченими срібними ложечками. Можна викласти її в маленькі хохломские чашечки (гості-іноземці оцінять російський колорит) і прикласти до них дрібнокаліберні хохломские ложки. Але довго зберігати в розписний дерев’яній посуді ікру не можна. Калорійність ікри дуже сильно залежить від способу її приготування.
Як готувати самостійно. Ікру з свіжої або мороженої риби краще готувати окремо від основної страви: просолити і з’їсти сире (якщо довіряєте у риби), підсмажити або запекти в духовці або мікрохвильовій печі.
СМАЧНІ ІДЕЇ
Накрийте рибно-делікатесний святковий стіл: розкладіть ікру на половинки яєць і тартинки. Зробіть икорные канапе – маленькі кубики хліба з червоною і чорною ікрою, прикрашені скибочками цитрусових. Можна прикрасити червоною або чорною ікрою варену рибу – за типом суші. Але тоді вже до цієї рибі не потрібно ніяких спецій і зелені, тільки ікра.
Зробіть бутербродики з запеченими молоками свіжих риб (див. рецепт) – їх калорійність невисока (близько 100 ккал), а харчова цінність теж немаленька. Доречні також солоні та копчені рибні нарізки,
морепродукти, овочеві салати. Все це відмінно піде під шампанське і білі вина. Ви і ваші гості будете ситі, але ніхто не переїсть.
В якості гарячого можна подати морську запечену рибу з овочами. Хоча, можливо, вона і не знадобиться – ще буде тягтися «шлейф» ікорному-рибної ситості, і ви обійдетеся лише фруктами і десертом.
ІКОРНИЙ ГІД
Чорна ікра (паюсна, зерниста) вважається тим краще, чим більше і світліше «зерно». Найкращою вважається зерниста білуги, на 2 місці – осетрова ікра.
Червона ікра лососевих, навпаки, тим смачніше, чим дрібніше ікринки. Ікра яскраво-червона (нерки) нижче за якістю, ніж світло-помаранчева (горбуші). Ікра, яку через недозрілість чи інших причин не вдається звільнити з ястиків (яєчників), йде в посол разом з плівками і прожилками і називається ястичною. Вона цілком доброякісна і корисна, але значно солоніша і кілька грубіше зернистої і паюсної.
МОЛОКИ В БІЛОМУ ВИНІ
Буде потрібно: 250 г свіжих молок, помідор, пів ложки лимонної цедри, по 2 столові ложки сухого білого вина і масла, за смаком сіль, мелений запашний перець, зелень петрушки, хлібні крихти Молочко зі свіжої риби промивають, укладають у змащену вершковим маслом форму, зверху накривають скибочками помідорів, посипають лимонною цедрою, сіллю, перцем, петрушкою, укладають шматочки вершкового масла. Потім заливають все вином, посипають хлібними крихтами, закривають кришкою і ставлять у попередньо нагріту до 200 градусів духовку на 10 хв. До столу подають як в холодному, так і в гарячому вигляді.
Ольга СМІРНОВА
www.galya.ru
