Звідки є пішла думка про калорійності нашої їжі?
Ще в стародавній Греції лікарі вважали, що «зростання тканин організму відбувається за рахунок відокремлення від їжі найдрібніших, однорідних їм часток». Теорії про вплив харчування на здоров’я людини – як фізичний, так і душевний – вже тоді висувалися у множині і заслуговують окремої статті. Погляди еллінських медиків були настільки ж высокомудры, широкими і доказові, як і аксіоми Аткінса або Брегга. Тим паче, що і проблеми зайвої ваги хвилювали їх пацієнтів настільки ж серйозно. Якийсь грецький тиран був настільки огрядним і так сильно комплексував з приводу свого черева, що поставав перед підданими виключно в бочці, що приховує його форми. Його намагалися лікувати золотими голками… правда відомостей про успіх лікування до нас не дійшло.
Стародавній Рим всі проблеми переїдання вирішував одним способом – малоапетитним, але дієвим. «Рецепти доктора Блево» — як писав Мопассан. Патриції делікатніше користувалися гусячим пір’їнкою, лопаткою з слонової кістки або срібною паличкою. Більш безцеремонні обходилися двома пальцями. І товстунів серед них особливо не водилося – якщо поглянути на статуї римських богів і героїв, зверніть увагу – всі вони складені просто божественно.
Темні століття і Середньовіччя з проблемами зайвої ваги зустрічалися рідко. Враховуючи вічний дефіцит продовольства, їли всі і чим більше, тим краще. Жирне м’ясо, біле сало з рожевими прожилками, стікаючи соком біфштекс, апетитний паштет із золотистою скоринкою, солодкий пиріг у формі замку Його Величності… Один французький король залишився в історії Людовіком Товстим, один англійський король отяжелел настільки, що під кінець життя не міг їздити на коні, але враховуючи темп життя, їжу без цукру, кремів і шоколаду та постійну фізичну активність – розжиріти що лицарям, що сервам зазвичай не вдавалося.
На Русі ж з давніх часів дородство вважалося ознакою достатку, здоров’я, успішності і благополуччя. Навіть слово «добро» означало не тільки благо, але й майно, вага. Російські жінки завжди були сильні, тілом, купці і бояри пишалися один перед одним великими чревами – не менше, ніж холеными бородами. І пливли наші красуні утицами і крокували мужі – неспішно і важко. Худорлявість разом з суєтністю занесло сквозняком з віконця, прорубленного Петром. Нові моди вимагали босі рила, куці сюртучки, голі плечі у баб і дівок, асамблеї, бали і війни… де вже там тілеса пестити. Не пройшло і ста років і Пушкін вже оспівує краси тонких станів і струнких ніжок.
В Європі перший пік моди на стрункість припав на останню треть19 століття. Ще в 1840-е Шарлотта Бронте захоплюється чарівною повнотою англійських леді і протиставляє їм свою героїню «худу простачку». А вже у ОГенри красуні хизуються тонкими таліями, залишаючи великі форми розжирілим домогосподаркам.
І нарешті, до початку ХХ століття повноту стали вважати хворобою, що потребує лікування. Всілякі гіркі і столові цілющі води, солі, масла… Знаменита клініка доктора Лодера, де товстунів примушували стрибати і бігати підтюпцем, на потіху околишній публіці – звідки, власне, і взялося російське слово «ледащо». У 1896 році з’являються перші засоби для схуднення – на основі миш’яку, стрихніну, питної соди і англійської послаблюючої солі. Ефективність та безпека цих зіль очевидна з їх складу. Так, з часом у засобах змінилися інгредієнти, тільки користь для здоров’я залишилася колишньою.
…Але повернемося до теми статті – калоріях. Що таке калорія – одиниця енергії, необхідна, щоб нагріти 1 літр води на 1? Ц. Стосовно людині можна сказати так: і енергії людського організму – білки, жири і вуглеводи. При їх розпаді звільняється витраченої на їх створення енергія, яка використовується організмом для життєдіяльності. Калорійність їжі, висловлюючись дуже приблизно, — то кількість літрів води, дещо можна закип’ятити, якщо витягти зі ста грамів продукту укладену в ньому енергію. У стані повної нерухомості, при кімнатній температурі середовища, середня людина витрачає 1 калорію на 1 кг ваги на годину. Будь-яка діяльність збільшує витрату енергії. Отже, людині вагою 70 кг, тільки для підтримки життя необхідно 1680 калорій на добу. Якщо їх не надходить ззовні – організм починає витрачати власні ресурси,
на чому грунтуються всі дієти підрахунку калорій.
Першим додумався підрахувати калорії, укладені в їжі, американський хімік Вільбур Этуотер (Wilbur O. Atwater). У 1890 році він «розщепнула» їду на окремі поживні речовини: білки, жири і вуглеводи і виміряв калорійну цінність кожної з цих груп. Його ідею розвинув інший американець Рассел Читтенден (Russell Chittenden) – він зайнявся обчисленням не тільки отримуються, але й витрачаються (на фізичні вправи, роботу і т. д.) калорій. Ідея сподобалася, швидко знайшла популярність – і у простих громадян і владу предлежащих. І на початку ХХ століття розпочався повсюдний підрахунок калорій. Причому не тільки в будинках у буржуїв – до кінця 2 світової війни пайки вважали з урахуванням норм вуглеводів, жирів і білків на душу утриманця, робочого або дитини. Особливо колоритні в цьому сенсі були раціони початку 20х років «посилені», «урізані», «особливі», «для працівників мистецтва», «розумової праці», «пролетарів», «дефективних інтелектуально» і «морально дефективних» — цінність особистості для нового суспільства вимірювали грамами масла і ковбаси.
В 1917 році вийшла книга доктора Лулу Хант Петерс (Lulu Hunt Peters) «Дієти і здоров’я з розгадкою калорій». Так що цей рік можна вважати родоначальником відразу двох революцій – в Росії і в дієтології. Тоді ж шановній публіці були представлені перші таблиці підрахунку калорій. Але, на жаль, незабаром тема схуднення для світового співтовариства перестала бути актуальною – почалася Велика Економічна Депресія. І голодні люди тут же захотіли бачити на екранах, майданчиках і сценах пухкеньких жінок і апетитних, що викликають життєвий оптимізм. Згадаймо красунь 30-х – вони большегруды, круглощеки, посміхаються яскравими ротами і «проблеми» відстовбурчених попок і м’яких на вигляд бочков змушують їх тільки горделивей виляти стегнами – «ми успішні, ми ситі».
Скінчилися мізерні часи, почалася і завершилася Друга Світова війна, світ зітхнув на повні груди… В 1951 році промисловець Тіллі Люїс (Tillie Lewis) розробив і випустив на ринок продукти «Tasti–Diet» — ласощі на сахарин замість цукру.
У 1952 році «Ньюсуїк» публікує статтю «Тучна особистість», засуджує людей із зайвою вагою, як душевно невлаштованих, сексуально незадоволених і психологічно неповноцінних. І з цього року гасло «Схудни або програєш» почав набирати обертів. Увійшли в моду – і не виходять за сю пору – всілякі засоби для схуднення, способи скинути вагу, очищення організму, вправи, тренінги, групи підтримки і клуби анонімних товстушок. Освітлення повного спектру всіляких дієт – тема для окремої статті. Ми ж говоримо про калорії.
Підрахунок калорійності того чи іншого продукту став нормою. На всіх етикетках продуктів (а іноді і в ресторанних меню) вказують, скільки енергії на сто грам ваги дасть вам ця ковбаска, цей дієтичний йогурт або ця апетитна шоколадка з кокосами і горіхами і натуральній вершковою (о жах!) помадкою всередині. Якщо ви ведете війну з зайвою вагою, то знаєте напам’ять – півгодини зміни памперсів малюкові – це 150 калорій, півгодини перед телевізором — 30, а півгодини вільної боротьби в ліжку – майже 300 калорій (так і схуднути недовго). Іноді це вам допомагає… Але чому метод не абсолют? Що може бути простіше – підрахувати вхід і вихід, як у програмі бухгалтера, запустити процес, стежити за папірці – і скидати жир в своє задоволення?
Не торкаючись психологічних аспектів схуднення (це теж тема для окремої розмови), хочеться зауважити просту річ – підрахунок калорій (що на вхід, на вихід) завжди приблизний. Одні люди можуть їсти все що завгодно при будь-якому розпорядок дня – і не поправлятися. Інші – від природи сильні тілом і ніякі дієти не рятують їх від зайвої ваги. Приклад комічний і жахливий одночасно – в 1943 році хірург Федір Кутів в блокадному Ленінграді видалив сальник і жир з живота пацієнтки, що вела той же спосіб життя, що й інші жителі голодуючого міста, і залишилася огрядна жінка соромилася показуватися на очі людям зі своєю повнотою. Треті змінюють вагу з віком – і неодноразово – в залежності від стресів,
гормональних змін і т. д. І залежить це від метаболізму – швидкості і повноцінність засвоєння і переробки їжі конкретним організмом. Метаболізм можна підсилити або ослабити – природними процесами, ферментами, феромонами, амфетамінами та іншими бромелайнами, всілякими захворюваннями. Але два різних людини матимуть різну кількість енергії з однакових порцій їжі.
Та з іншого боку – при підрахунку калорій враховується розкладання ідеального продукту в ідеальних умовах і витрати енергії на фізичну працю в ідеальних умовах. Якщо харчуватися монопродуктами від одного і того ж виробника в суворому режимі, проводити всі фізичні навантаження через фітнес-зал і не займатися нічим іншим – можна більш-менш точно підрахувати оборот калорій. В інших ситуаціях – на жаль. Один продукт може полегшити чи ускладнити засвоюваність іншого, спрацювати каталізатором або, навпаки, перешкодити повній переробці їжі. Витрати енергії на фізичну діяльність не враховує всіх побічних процесів погоди, стреси, напруження сил, стану здоров’я. До того ж різний праця вимагає різної їжі. Звертали увагу – втомлені мізки краще підстьобне шоколадка, після метушні в городі хочеться м’яса, а після сексу – вина і фруктів.
Ретельний і часто тщетный підрахунок калорій створює у тих, що худнуть ілюзію контролю над ситуацією – і не більше того. Так, цей метод може бути ефективним і стовідсотково достовірний… в клініці, під контролем фахівців з харчування, з щоденними аналізами, індивідуально підібраним харчуванням, програмою фізичних навантажень і косметичних процедур… А інакше – реальна дієта простраивается виходячи з моделі сферичного коня у вакуумі – при практичному втіленні у бідної тварини запросто виявляться роги, кігті, третє око і п’ята нога разом. Психологічний фінт – йти до мети замість того, щоб до мети дійти.
Втім, якщо таблиця калорій вам допомагає – на здоров’я. Переможців не судять. І успішно вам схуднути!
Ніка Батхен
somus.ru
