Італійська їжа від різотто до морозива, давно популярна у всьому світі. Тим не менш, якщо запитати співвітчизника про відомих йому італійських стравах, після спагетті і піци список, швидше за все, вичерпається.
Шеф-кухар італійського ресторану Fiola at Dopolavoro Venezia і володар зірки Мішлен Фабіо Трабокки розповідає про страви, які будучи справді італійськими, виявляються часом незаслужено забутими в тіні своїх псевдоитальянских замінників.
Для початку Трабокки закликає залишити в спокої курячий пармезан з його великою кількістю томатного соусу і сиру. Це італо-американський страва включає курячу котлету в паніровці, ситний томатний соус і багато плавленого сиру зверху.
Хоча багато хто вважає курячий пармезан основним продуктом італійської кухні, насправді він виник у США. Італійські іммігранти модифікували класичний баклажан Parmigiana, замінивши його на курку. Згідно The Cookful, блюдо придбало популярність в США в 1950-х роках, а тепер популярна у Великобританії та Австралії.
Замість нього шеф-кухар пропонує замовити відбивні з телятини по-Міланськи.
Cotoletta alla Milanese (на фото) традиційно робиться з телятини. Вона є популярним італійським блюдом — це одна з фірмових страв міста Мілана.
Фабіо Трабокки — великий шанувальник телятини по-міланськи, яка, за його словами, не перевантажена начинками, як курячий пармезан — вона не залита до втрати смаку кетчупом і плавленим сиром.
Також Трабокки пропонує відпочити від спагетті і фрикадельок.
Так, спагеті з фрикадельками — це ще одне улюблене італо-американська страва. Воно зазвичай є в меню італійських ресторанів в Америці, але вам буде важко знайти подібне блюдо в Італії.
Фрикадельки, якими ми користуємося сьогодні, насправді набагато більше і щільніше, ніж ті, які їдять в Італії, які називаються polpettes. Італійські іммігранти стали робити фрикадельки побільше, коли переїхали до США, де, за словами Смітсонівського інституту, вони могли дозволити собі більшу кількість м’яса.
Замість цього Фабіо Траббоки переконує спробувати polpettes in salsa di pomodoro.
Polpettes in salsa pomodoro — це італійський спосіб піднести фрикадельки в томатному соусі, однак фрикадельки менше і легше більш відомої американської версії. Трабокки рекомендує їсти страву з вершковою полентою (старовинний італійський рецепт кукурудзяної каші). Полента — це дешеве, але ситне блюдо», — сказав він. «Все, що ви можете додати в макарони, ви можете додати в поленту, яка вважається улюбленою їжею мого рідного регіону Марке».
Феттучині Альфредо італійський шеф-кухар теж не шанує, хоча б тому, що це блюдо з великою кількістю важких вершків.
Подібно курячому пармезану, спагеті і фрикадельок, феттучині Альфредо, що нам відомо сьогодні, насправді виникло в США. Його італійський попередник називався феттучині аль-бурро і був приготовлений з вершкового масла і сиру Парміджано Реджано. Зірки американського німого кіно Мері Пікфорд і Дуглас Фербенкс в 1927 році повечеряли в Римі, а потім привезли рецепт в США. Але оскільки американське масло і сир пармезан не були такими насиченими, як в Італії, рецепт посилили густими вершками.
Замість нього Трабокки пропонує Сасіо e Pepe — римське блюдо, приготоване з спагетті, тертого сиру Ресогіпо Romano і чорного перцю.
Римське блюдо, яке буквально перекладається як «сир і перець», насправді таке ж просте, як припускає його назва. Ключовими інгредієнтами є спагетті, тертий сир Пекоріно Романо і чорний перець (багато рецепти також включають вершкове масло і сир Грана Падано).
Як і у випадку з телятиною по-міланськи, Трабокки пояснює, що віддає перевагу сиром e pepe, тому що це блюдо набагато легше, ніж феттучині Альфредо. «У будь-якому випадку, виключіть густі вершки», — радить він.
Лангусти з часниковим соусом — це ще одне псевдоитальянское блюдо, яке насправді було створено італійськими емігрантами.
Італійські кухарі, які емігрували в США, взяли традиційне італійське блюдо — креветки, приготовані з оливковою олією, часником, цибулею і білим вином — і зробили на його основі інша страва — лангусти з лимонно-часниковим соусом.
Їх шеф-кухар радить замінити на pasta con le sarde (пасту з сардинами).
Паста кон ле сарде складається з пасти букатіні, сардин, анчоусів, шафрану, дикого фенхелю, кедрових горіхів і родзинок. Особливо аутентичної, за словами Трабокки, буде Сицилійська паста кон ле сарде.
Трабокки рекомендує переглянути свої погляди на італійську салатну заправку, яка включає орегано, базилік, часник і оливкове масло.
Як зазначає Трабокки, італійська заправка насправді родом не з Італії. Назва походить від приправ-компонентів, які дійсно характерні для італійської кухні (орегано, базилік, часник і оливкове масло). «Якщо вам подобається їх поєднання — відмінно, але це не по італійськи!!» — вигукує Трабокки.
А по-італійськи буде Salmoriglio — стародавній сицилійський соус, приготований з додаванням оливкової олії, лимонного соку, рубаної зелені, такої як орегано і петрушка, і рубаного часнику Salmoriglio в Сицилії подається разом з рибою.
«Salmoriglio дуже смачний з будь смаженою рибою, м’ясом або овочами», — додає шеф-кухар.
